Browning produce una corteza sabrosa en el exterior. Cuando carnes cacerola de cocción , pequeños trozos carbonizados rompen la pieza más grande de la carne y se adhieren a la parte inferior de un plato de acero inoxidable . Estos bits de carne se llaman el amo y son la base para el rico sabor de las salsas de pan caseros. Después de la cocción de la carne , deje la sartén en el fuego y se deglaze vertiendo el caldo o el agua en la cacerola. Cuando el líquido golpea la cacerola, hierve y se rompe el pegado en trozos de comida desde el fondo de la sartén y continúe haciendo la salsa. Esto también se puede hacer con la grasa de la parte inferior de un molde para hornear para hacer una salsa de sabor lleno .
Maillard La reacción
Browning de alimentos que contienen hidratos de carbono sólo simples se produce cuando los azúcares caramelizar , pero las carnes o alimentos más complejos marrón a través de la reacción de Maillard . Esto sucede cuando el calor desencadena una reacción en cadena entre las proteínas y los carbohidratos en la comida . La reacción de Maillard no sucederá hasta que el alimento llega a 310 grados Fahrenheit. Si el alimento se calienta a 356 grados Fahrenheit , los azúcares simples en la comida se caramelizar , dorar la comida aún más y crear un nuevo perfil de sabor para el plato.
Conductividad
de acero inoxidable , en comparación con aluminio o cobre , es un mal conductor de calor . Mantiene el calor del horno o estufa y poco a poco lo transfiere a la comida en la sartén. Compare esto con buenos materiales conductores como el aluminio o el cobre que permite que el calor pase rápidamente a través de ellos directamente a la comida como respuesta directa a la fuente de calor . El interior de sartenes de acero inoxidable está diseñado para soportar altas temperaturas . Esto se traduce en que el calor se mueve en la comida y la exposición de los alimentos a altas temperaturas . Esto desencadena la reacción de Maillard y dora los alimentos.
Browning Bloqueadores
Para crear un fiador sabroso en el exterior de la comida, usted va a querer la mayor superficie posible de superficie a entrar en contacto con el calor Maillard- disparo. Saltar las cacerolas con recubrimiento antiadherentes. Este revestimiento inhibe tanto la adherencia y el pardeamiento . Cocine con calor seco, ingredientes a temperatura ambiente y los alimentos bien espaciados . La adición de agua a la sartén se hervir el agua y producir vapor , que inhibe el pardeamiento . Los alimentos fríos se convertirán en mojado por condensación cuando se los pone en la sartén caliente y el hacinamiento alimentos genera vapor en la olla . El agua no llega a la temperatura necesaria para producir la reacción de Maillard , ya que su punto de ebullición es mucho más baja.
El Hotel Best Practices Browning
La mejor dorado para un acero Plato de acero es utilizar una técnica seca y caliente. Use una pequeña cantidad de grasa como para cubrir el interior de la olla con 1/16 pulgada de aceite . Esto se traduce en 1 a 3 cucharadas . aceite de sartenes o sartenes . Demasiado aceite actúa como una barrera entre el pan y la comida . Gire a la comida , ya que cada marrones secundarios durante la cocción. Carnes de polvo con la harina en vez de añadir una cantidad excesiva de aceite a la sartén o la carne . La harina inhibe la comida se pegue a la sartén y contiene proteínas y carbohidratos para dorar. Harina seca la superficie de la carne y alienta un dorado uniforme en la sartén.
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