Ingredientes:
- Leche cruda de vaca:2 galones (7,6 litros)
- Cultivo iniciador mesófilo:Opcional, pero recomendado para la producción inicial de ácido.
- Cuajo:Cuajo líquido monodosis (cantidad según instrucciones del paquete para la cantidad de leche)
- Sal:2-2,5% (en peso) de la masa final del queso
Equipo:
- Olla grande de acero inoxidable o tetera para hacer queso.
- Termómetro
- Cuchara o cucharón de mango largo
- Cuchillo para curar queso o batidor
- Cortador de cuajada (opcional)
- Colador o molde para queso con orificios de drenaje
- Molde de prensado o recipiente para queso.
- gasa
- Wrap de cera o queso para envejecer
Instrucciones:
1. Prepara la leche:
- Calienta la leche cruda en una olla grande a fuego medio hasta una temperatura de 86°F (30°C). Evite el contacto directo del calor con el fondo de la olla para evitar que se queme.
- Apague el fuego y mantenga la temperatura a 86°F (30°C) durante aproximadamente 1 hora para permitir que las bacterias no deseadas aumenten y sean eliminadas.
2. Agregar cultura inicial (opcional):
- Si utiliza un cultivo iniciador mesófilo, espolvoréelo con cuidado sobre la superficie de la leche y déjelo reposar durante 30 minutos para que se hidrate. Revuelva suavemente para mezclar.
3. Añadir cuajo:
- Después de 30 minutos, agregue el cuajo líquido monodosis según las instrucciones del paquete para la cantidad de leche que esté usando. Revuelva suavemente para mezclar.
- Cubra la olla con una tapa y déjela reposar durante 30-40 minutos o hasta que la leche se haya coagulado y haya formado una estructura firme similar a un gel (cuajada).
4. Cortar la cuajada:
- Utilice un cuchillo de cuajar afilado o un batidor de varillas para cortar la cuajada en cubos pequeños. Comience con cortes horizontales, luego verticales, hasta lograr un tamaño uniforme de 1,25 a 2,5 cm (1/2 a 1 pulgada).
- Dejar reposar la cuajada cortada durante 5 minutos.
5. Calentar y revolver:
- Revuelve suavemente la cuajada mientras llevas la temperatura de la leche a 100 °F (38 °C) a fuego bajo a medio. Continúe revolviendo para evitar que la cuajada se apelmace.
6. Escurrir el suero:
- Coloca un colador o molde para queso forrado con una gasa sobre un bol grande. Vierta la cuajada y el suero en el colador, dejando que se escurra el suero.
7. Prensa y forma:
- Recoge los bordes de la estopilla y presiona suavemente la cuajada para expulsar más suero. Puedes utilizar un plato pequeño o un peso encima para aplicar una presión suave.
- Colocar la cuajada en un molde o recipiente de prensado forrado con una gasa fresca. Aplica más presión, usando un peso apropiado para el tamaño de tu queso.
8. Retire el queso del molde:
- Después de unos 30 minutos, desenvuelve el queso de la estopilla y dale la vuelta. Vuelva a envolverlo en una gasa fresca y colóquelo nuevamente en el molde.
9. Prensa y edad:
- Continuar prensando el queso durante 12 a 24 horas, volteando cada 12 horas. El tiempo variará dependiendo de qué tan picante quieras que quede el queso. Un envejecimiento más prolongado dará como resultado un queso cheddar más nítido.
10. Añade sal:
- Preparar una solución de salmuera disolviendo 2-2,5% (en peso) de sal en agua fría. Sumerge todo el bloque de queso en la solución de salmuera durante 1 o 2 días, según el tamaño.
- Después de la salmuera, deje escurrir el queso y colóquelo sobre una rejilla para que se seque al aire durante varias horas.
11. Envejecimiento y Depilación:
- Colocar el queso en un ambiente controlado con una temperatura de alrededor de 55-60°F (13-16°C) y 80-90% de humedad.
- Gire y revise periódicamente el queso para garantizar un envejecimiento uniforme y evitar el crecimiento de moho.
- Después de 2 a 6 meses, el queso empezará a desarrollar un sabor más intenso. Puedes envolver el queso en cera o gasa y continuar envejeciendo hasta por un año o más si prefieres un queso cheddar muy fuerte.
Recuerde que hacer queso cheddar picante requiere paciencia y atención al detalle, especialmente durante el proceso de añejamiento. Diferentes condiciones, como la temperatura, la humedad y el entorno microbiano, pueden afectar el sabor y la textura final del queso. Tome notas y experimente con diferentes tiempos de envejecimiento para encontrar la nitidez que prefiera. ¡Disfruta de tu queso cheddar picante casero!
Source:https://hogar.98905.com/home-design-decor/faux-finishing/1008134990.html